Truffes noires et volaille de bresse : toutes nos recettes

Name: Pour un plat raffiné pensez à nos recettes avec la truffe noire
Prep time: 3 h
Total time: 3 h
Cuisine: truffes noires
Ingredients: 1 belle truffe noire de rabasse; 100 g de poireaux; 2 branches de céleri; 3 carottes; 2 oignons piqués d'un clou de girofle; 5 gousses d'ail; 3 grosses échalotes; quelques grains de poivre noir ou à queue; 5 piments becs d'oiseaux; 1 pincée de gros sel; Technique de la farce mousseline de volaille 300 g de chair de volaille; 3 blancs d'oeufs; 150 g de crème fraîche; sel; une pointe de couteau de piment de cayenne en poudre; râpures de muscade; Technique de la sauce suprême 70 à 80 g de farine et 70 à 80 g de beurre au litre de bouillon; 150 gr de crème double ou 1.5 dl de creme fleurette (non allégée)

La truffe noire tuber melanosporum dite "du Périgord". Photo par Wikimedia

La truffe est un champignon souterrain qui vit en symbiose avec certains arbres tels que les chênes, les hêtres, les châtaigniers et les noisetiers. Qu'elles soient de Chine, d'Espagne, d'Italie ou du Périgord, les truffes noires sont des marqueurs luxueux.

La truffe se marie bien avec les viandes, les volailles, les farces, le foie gras, les œufs. On la trouve dans les apprêts dit « à la périgourdine », Lucullus, Demidof, Lorette, Rossini, financière et bien d’autres.